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Maischen

4. Maischen:
In einer Maischpfanne wird das Malz bei Temperaturen zwischen 35° und 50° C und unter ständigem Rühren mit dem Brauwasser versetzt. Sobald die richtige Maischtemperatur erreicht ist, wird das Rühren für die so genannte Eiweißrast, die etwa 15 Minuten dauert, unterbrochen. Während dieser Zeit wird die im Malz enthaltene Stärke im Wasser aufgelöst und das Einweiß abgebaut. Danach wird die Temperatur der Maische auf 64° bis 66° C erhöht. Um ein Anbrennen der Maische zu verhindern und gleichzeitig eine verbesserte Lösung der Inhaltsstoffe im Brauwasser zu erreichen, wird während dieses Vorganges wieder ständig gerührt. Ist die vorgenannte Temperatur erreicht, wird der Rührvorgang wiederum für etwa 30 Minuten in der ersten Verzuckerungsrast unterbrochen, damit sich aus dem Malz der "Maltose" genannte Malzzucker bilden kann.

Ist dies erfolgt, wird die Temperatur der Maische unter fortgesetztem Rühren auf 72° C erhöht, woran sich die zweite Verzuckerungsrast anschließt, in deren Verlauf die Dextrinbildung erfolgt. Am Ende dieser zweiten Pause wird eine Probe gezogen, die mit einem Tropfen Jod versetzt wird. Diese "Jodprobe" gibt Aufschluss darüber, ob die Verzuckerung des Malzes abgeschlossen ist. Wenn sich die Probe lilablau verfärbt, bedeutet dies, dass in der Maische noch Stärke vorhanden ist, die noch nicht in Malzzucker umgewandelt wurde. In diesem Fall muss die Vermaischung noch einige Zeit fortgesetzt werden. Wenn sich die Probe nicht mehr verfärbt, ist der Umwandlungsprozess beendet und der Maischvorgang wird durch eine nochmalige Erhöhung der Temperatur auf 78° C abgeschlossen. Eine genaue Temperaturkontrolle verhindert, dass die Enzyme des Malzes durch eine noch höhere Temperatur zerfallen.

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