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Die Würze kochen

6. Die Würze kochen:
Die flüssige Maische wird nun ins Sudhaus verbracht, wo sie mit dem Brauhopfen versetzt und für etwa 90 Minuten bei Temperaturen über 80° C in einer Sudpfanne gekocht wird. Während dieses Kochvorgangs wird die in der Würze enthaltene Amylase denaturiert, die Würze konzentriert sich durch Verdampfung von Wasser und nimmt eine dunklere Farbe an. Gleichzeitig werden verbleibende Enzyme zerstört und die Würze sterilisiert, um eine unerwünschte wilde Gärung durch in den Rohstoffen enthaltene natürliche Hefen zu verhindern. Gegen Abschluss des Kochvorgangs wird in einer Bierspindel der Stammwürzgehalt der Würze festgestellt, indem deren Dichte gemessen wird.

Die Skala der Bierspindel zeigt den Stammwürzgehalt in Grad Plato (°P) an: 1 °P entspricht einem Stammwürzgehalt von 10 Gramm Extrakt in einem Kilo Würze. Während Einfachbiere und Schankbiere einen Stammwürzgehalt von maximal 11 °P haben, verfügen Vollbiere und Starkbiere über mehr als 11 °P (bis über 16° P und mehr). Der Stammwürzgehalt bestimmt auch den Alkoholgehalt des fertigen Bieres, wobei 2 °P ziemlich genau 1% Alkohol entsprechen.

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